本文同時刊載於2011年12月號綠雜誌內
文,圖/余宛如 英國倫敦大學亞非學院（SOAS） 飲食人類學 碩士
每次經過師大或是士林夜市，我總忍不住暗暗用眼睛觀察美食製作的過程，往往看到工作人員井然有序、按表操課般地專注在自己分內的分工上，從原料的準備、烹飪、包裝擺飾、到結帳交貨，就像是工廠輸送帶的一貫流程。現代社會裡許多人會覺得理所當然，因為這種分工才能生產的更多、更快，店家才能接待更多的客人、賺進更多的錢、開更多的分店。其實這就是「工業化」的思維，食品工業不是只存在工廠裡，也存在社會分工的體系裡，更吃進我們每個人的肚子裡。
本文同時刊載於2011年12月號綠雜誌內
文,圖/余宛如 英國倫敦大學亞非學院（SOAS） 飲食人類學 碩士
每次經過師大或是士林夜市，我總忍不住暗暗用眼睛觀察美食製作的過程，往往看到工作人員井然有序、按表操課般地專注在自己分內的分工上，從原料的準備、烹飪、包裝擺飾、到結帳交貨，就像是工廠輸送帶的一貫流程。現代社會裡許多人會覺得理所當然，因為這種分工才能生產的更多、更快，店家才能接待更多的客人、賺進更多的錢、開更多的分店。其實這就是「工業化」的思維，食品工業不是只存在工廠裡，也存在社會分工的體系裡，更吃進我們每個人的肚子裡。也因為有這樣的「工業化」、才有原始積累、才能進入資本體系的社會裡。這種工業化的思維模式，尤其在已發展與發展中國家的社會中，被視為一種發展與進步的象徵而難以撼動。然而這種現實不僅造成全球農業工業化扭曲自然的生理時鐘，還有像是狂牛症、食品添加物與基因作物等等的食物疑慮，更顯示出為什麼農業運動難以獨立促成飲食改變的困境。食物，如今已不再只是餵飽人類的肚子而已，更佔領了社會變革的重要地位。
（工業生產化的思維顯現在美食小吃的製作上）
日前，被讚譽為「廚師思想家」、曾被時代雜誌評選為百大具影響力的人物、國際知名主廚Dan Barber，分子廚藝先驅Ferran Adrià及國際知名主廚René Redzepi, Michel Bras與 Gastón Acurio等在祕魯首都利馬出席高達十萬人參與的「米杜拉食物節（Mistura Food Festival）」，共同發表了一份「給明日的年輕主廚」宣言（註1），正式掀起了全球主廚們的社會運動，高調倡議廚師的未來責任包含以烹飪帶領社會朝向永續與正義的改變。該宣言裡提到烹飪不僅是人類文化與智慧的累積、帶來歡樂與愉悅，透過與生產者、食用者、或是廚師們的合作，同時也是有力量的轉化工具，改變世界滋養自己的方式。雖然這份宣言是採公開信方式，並未有具體的行動準則，卻點出了四個面向提供給未來的廚師們思考：
廚師與環境的關係
廚師的職業來自自然的恩賜，而農業是人類與土地的對話，用全面性的視野望之，廚師是整個生態體系的一份子，有責任保護環境、創造真實的芬芳與友善環境的食材處理方式。
廚師與社會的關係
所有的廚師都是風味、用餐習俗與烹飪技術的傳承者，同時也是文化的製造者。如果說飲食是崛起的重要文化經濟，那廚師的專業就有力量去影響文化經濟的發展，藉由公平的模式與當地生產者合作、輸出烹飪文化，廚師因此而有顯著的經濟影響力、永續地促進當地與社群的財富。
廚師與知識的關係
廚師不僅可以善用自己的知識與專業幫助社會大眾取得更好烹飪技巧，並且對他們所吃的東西做出更健康的選擇，從食譜到研究專案，廚師都有責任分享這些知識。
廚師與價值的關係
我們所生長的時代，烹飪可以是自我表述的美麗方式、但同時也隱含了各種社會標準。廚師因此在實現原真的、人性的、熱情的夢想同時，也帶領了我們。畢竟，每個廚師最終都是被自己的道德與價值觀所引領。
（過度耗用地力、濫施除草劑，不僅造成生態浩劫、遇到天災還有國土流失的隱憂）
在南美洲發佈的廚師宣言另有一番含義，即世界美食中心不再是歐洲、美國或是國際級的大城市，而是遍佈全世界。美食的未來面貌將是永續與公平的耕植於各地的風土裡，而廚師是不同文化創造的參與者。在台灣這樣的運動並未缺席，像是強調公平對待台灣農民、草生栽種不破壞環境的公益農產品平台「好樣綠」（註2），在2011年與法國藍帶廚藝學院畢業的台灣主廚蘇彥彰（註3）合作，成立「好樣綠食育概念館」（註4）。以使用新鮮無毒、公平貿易的食材為主，從食材的採購到製作過程，都強調環境永續與社會正義的「美食」新概念。土地是醞釀文化與創意的動力來源，但資本主義下台灣土地變成建商創造獲利的來源，社會正因貧富擴大而逐漸空洞且分崩離析。工業化的飲食思維要改變，未來的廚師應當有責任成為推手。
（好樣綠：一個透明化餐桌的運動，強調食材生產過程的永續與正義）
註1：「給明日的年輕主廚」宣言
全名：Lima Declaration：Open Letter to the Chefs of Tomorrow，資料來源： eater.com/archives/2011/09/12/dan-barber.php
註2：好樣綠
修復受創土地、好樣綠生態農產品平台啟動：e-info.org.tw/node/49019，資料來源：台灣環境資訊中心
註3：法國藍帶主廚蘇彥彰：http://power.chinatimes.com/report/power/news-2011072901.htm，資料來源：中時電子報
註4：好樣綠食育概念館
goodgreen.tw/food，地址：桃園縣蘆竹鄉中正路一號5樓，電話：03-322-3832
(全文同時載於「給我一顆好蘋果」部落格 http://ecoapple.blogspot.com)