家裡的巷口直接接到新莊主要的幹道之一，沿線形成熱鬧的商圈。然而最靠近巷口這排騎樓的某幾個鋪位，似乎每半年三個月就易主一次。半年多前，我欣喜的看著一間豆漿燒絣店開張，但它燒餅、油條都是購買工廠製作的成品，看著它慘慘澹澹的經營幾個月，沒多久不見了。然後一家新的義大利麵店開張，跟巷口鐵皮屋搭蓋的黑白切老店並肩而立，我暗自猜測它能否順利存活，拉高這邊餐飲的消費金額。這家義大利麵店的選擇雖然很多，用的醬料卻是工業食品，總不是從頭到尾自家產出，我才光顧兩次，它就歇業了，算算大概半年而已。我出差兩個禮拜回來後，看見取而代之的是一家小火鍋店，就跟其他台灣人一樣，我也很愛吃火鍋，只是我家附近這排街道上，各種小火鍋店林立，甚至在這家新開的小火鍋店旁，就已經是一家剛開沒多久的臭臭鍋店，看到各種小火鍋店、臭臭鍋店近年不斷的取代各種食肆遍地開花，我開始擔心起來。

火鍋的吸引力，可能來自一種參與的過程中的自我表述、自我實現、自我成就，而得到一種自我認同的感覺。此外，健康意識當道，少油少烹調的火鍋，似乎總是比其他餐飲來的「原始」而自然。但是，反映在火鍋上的這種自由與原始，實際上卻被工業化與資本主義操縱著。以我家附近的房價來說，已經漲了幾翻，店租的提高造成營運成本的增加，構成資本的門檻，逐漸淘汰掉難以存活的業種。如比較義大利麵店與小火鍋店的人力資源，前者廚房有兩人、結帳櫃檯一人、前場服務與點單兩人，後者前場與後場加起來，我看過兩人可以完成的，兩者幾乎是完全不同的人力結構，擁有烹飪技藝的廚師在這種淘汰過程中，將逐漸沒有需求。

不可否認的，火鍋也可以吃出很多差異化跟創意，但小火鍋店一家接著一家開，源自其根本利於工業化的產業結構，與「行銷在地化」的優勢：「火鍋店不需要大廚二廚，流程容易標準化，能夠快速複製，同樣的湯頭搭配各地不同的食材，能夠快速展店。1」一般的火鍋店都如此，那一人獨享的小鍋呢？最近小火鍋也開始流行多元風味，一下子咖哩、一下子胡麻…但難不是標準化、工業化後的料理嗎？小火鍋的展店節省掉專業廚師的參與，不僅降低人事成本、也降低投資門檻，好讓一家火鍋店可以在租金節節高漲的時代裡，快速獲利。可怕的是，當社會資金絕大多數湧進火鍋產業時，並不是投資在餐飲業裡的人力資源，沒有烹飪技藝與專才的人也可以在火鍋產業裡待著，操作著出餐、理菜的單一標準化工作，多年之後，有些人少數被連鎖體系拔擢成店長，操弄了無新意的商業技能，其他多數的勞動人力在這樣的環境中有什麼提昇嗎？我看到的是我們最引以為豪的烹飪技藝被忽略，我們從傳統技藝發展出創意的可能性被銷滅，專業人才在沒有社會資本的挹注下，難以自我栽培而成，更嚴重的是腐蝕到台灣人才的國際競爭力。

火鍋店也形成都市的另一種地景，就像「裸城」一書描述中產階級主導的另一種城市面貌。中產階級在疏離、後現代的都市叢林中、食品安全的考量下，努力的追求一種「真實」感，要求一種食物的「裸味」，火鍋的成長多少因為如此，但小火鍋甚至在端上桌前，就已經幫你煮好，連自己「動手煮菜」的文化意涵都喪失，而「健康」的背後代表的是一種中產階級的權力展現，整個都市卻一步步被這種需求抹平、均質化，這種「純粹、原始」的面貌是踩在「消失」的命題上蓬勃發展的。雖然台灣也有如吳寶春者努力向上提昇台灣飲食產業的競爭力，發展出人才養成的平台，但如小火鍋店這一波逐漸壯大的餐飲「降級」趨勢，不僅反應台灣投資眼光短淺的陋習，更可怕的是，人才與空間都被虛耗，我們要多久才能恢復這波「降級」帶來的破壞呢？

註解1:摘自「火鍋與素食台灣吃出世界第一」，第464期，天下雜誌