本文摘取部分段落刊載於2011年10月號綠雜誌內
文,圖/余宛如 英國倫敦大學亞非學院（SOAS） 飲食人類學 碩士
挺進倫敦第一次真正感受到「沒錢沒人情、沒消費沒殷勤」的資本主義精神（英國人服務業向來是以冷淡與理性出名），是在倫敦的老咖啡店裡。我帶了一本書，吃了一頓英式早餐，吃完準備看書享受咖啡與早晨時，服務生開始三不五時的問我要不要再點些什麼，剛開始，我以為這是他們的服務方式，後來連老闆都來問我要不要再點什麼時，我才恍然大悟：以英國人的禮貌其實是暗示你不要佔著熱門茅坑不拉屎。當然這不是普遍的真理，我想要強調的是咖啡館可以觀察到社會與文化的縮影，原因無他，咖啡本來就是一種獨特的飲品—興起殖民熱潮、燃起革命之火、碰撞出新興思潮或是奠定現代金融的前身。不管過去還是當代，歐洲還是亞洲，咖啡館的興起與沒落不僅是多面向的社會動力共同構成、更刻劃出不同的歷史事件。
因為喜歡咖啡館裡的這些人情事故，與一杯讓人驚心動魄的好咖啡，回台灣前我勤跑倫敦咖啡館做自己的田野觀察。倫敦咖啡館在十七、八世紀曇花一現，隨著歐陸殖民地爭奪戰起，全球勢力版圖重新洗牌，英國變成茶葉殖民與貿易大國，從此咖啡館沒落。直到20世紀初世界大戰，即溶咖啡的發明，以及應運戰時社會所需，即溶咖啡成為打入英國第一波的咖啡文化（有人認為第一波是戰後一些獨立運作的英國Coffee trader帶起，並不認為即溶咖啡是英國的咖啡文化），到現在跟歐陸他國相比，英國即溶咖啡的銷量比例還是頗高。美國Starbucks在90年代快速崛起，英國品牌Costa也跟著打起對台，分店遍佈英國，更外擴到中國，英國咖啡文化開始改變，這是第二波。直到2009年在倫敦經營多年咖啡推車生意的Gwilym Davies從草根人物變英雄，一舉拿下世界咖啡師大賽冠軍，英國咖啡文化正式宣告強調產地風土、種植技術、萃取知識、拉花藝術、可追朔生產源頭、公平貿易的第三波到來，而這種咖啡風氣隨著過去三年倫敦咖啡館數目快速增加到處開疆擴土。
英國第三波咖啡革命的脈絡類似於美國80年代後期興起的精品咖啡文化，但是傳播的路徑與內涵卻大不相同。美國精品咖啡的推動起於口岸城市的咖啡商與烘焙商，為了抵制咖啡巨人廉價的即溶咖啡，而不斷強調「產地風味」與「生活風格」的後現代消費市場：一個個假想的消費群體與市場區隔，然而這樣的精緻咖啡發展最後卻埋葬了自己原本的精神，怎麼說呢？因為咖啡畢竟是農產品，每批咖啡的風味未必一致，消費者的喜好又不一樣，獨立咖啡商通常規模小，進口的咖啡豆很難有一致的消費反應，進口過多又賣不掉容易有損失，為了促進銷售靈活，精品咖啡業者推出「藍山風味（一種用很多不同豆子混合的咖啡口味）」、「摩卡風味」等「強調風味」的咖啡與強調「風格」的雅痞裝潢，討好愛用消費區隔社會地位的中產階級消費者，沒想到大咖啡公司很快的也進入市場，以精品咖啡的路數紛紛在貨架上推出各種風味、產地的咖啡(總算了解台灣消費者每次一提到好咖啡，都只知道藍山跟摩卡的原因了，原來也是其來有自。)，但事實上真正可供消費者選擇的產地與風味是被控制的，是有限的，這樣的市場操作方式一刀割裂了產地與消費市場的連結，也掩埋了咖啡市場中的永續與正義（註1）。
相較於美國，英國第三波咖啡革命的興起是近幾年的事情，根據英國記者Kurstin的觀察（註2），這種彰顯生產者與風土的第三波咖啡風氣部分歸功於過去幾年在英國快速成長的公平貿易運動。例如06年發行「咖啡正義（Black Gold）」（註3）紀錄片在全球觀眾面前揭露了一個由咖啡生產者血淚撐起的全球咖啡市場，成為公平貿易運動的重要里程碑。這部片拍攝的時空全球咖啡價格達到三十年來新低，許多咖啡小農餓到買不起食物，不久後，英國最大的慈善組織樂施會全面推動公平貿易咖啡，公平貿易咖啡公司像是Cafédirect也快速成長，喝公平貿易咖啡變成英國的社會運動之一：遍佈學校、廉價便利商店、廉價航空線、連鎖超市等，連英國地區的Starbucks跟Costa這種咖啡連鎖集團也難敵強大的消費者壓力，前者採用對社會負責的公平貿易咖啡豆，後者採用國際雨林聯盟認證的咖啡豆，其他像是有機咖啡豆的需求也大幅成長。在強調一種生產者、風土的美食咖啡的風氣前，公平貿易咖啡早已是倡議追朔生產地、生產過程、透明化生產流程的先驅。
然而，Gwilym卻認為「公平貿易沒有比較公平，因為公平貿易的價格不夠高，如同對重病患者的權宜治療」(註4)，知名作家褚士瑩也曾說過「直接貿易比公平貿易咖啡更好」（註5）。我想Gwilym先生也是支持公平貿易咖啡的，他的店內也推廣咖啡正義這部紀錄片，但他的論調跟有道德採購的直接貿易咖啡商很接近，可能是指應該要給好咖啡的生產者更好的報酬，我在歐洲的一些直接貿易咖啡館也有聽過類似的論調，這我當然同意，但這種說法來自非實際參與公平貿易體系運作的咖啡業者與直接貿易咖啡的擁護者偏多，到底公平貿易與直接貿易咖啡的差異為何？影響又是什麼？
首先，直接貿易也是有大小規模的差別，小到個人直接跟農民買賣是直接貿易; 大，頂多只是區域性市場的一塊小餅，跟跨國公司呼風喚雨、操縱市場的能力相比只是小蝦米對大鯨魚。除了公平貿易與直接貿易外，真實世界裡，絕大部分的咖啡貿易依然在期貨市場中進行，換句話說，還有很多在邊緣求生的生產者（全球的咖啡農據國際公平貿易組織FLO的估計有2500萬名）等待更公平與透明的交易條件。據採購量較大的直接貿易咖啡商（註6）所聲明，直接貿易給予品質好的生產者更好的價格、分級咖啡生豆並提供對應的價格、要求以生態永續的方式生產、符合社會正義的勞動條件、給付價格比公平貿易價格高、對所有貿易參與者公開交易條件、與單一家庭農夫或農民採買等，還請了第三獨立機構稽核咖啡品質並給予認定，以確保消費者喝到高品質的咖啡。然而與公平貿易體系相較，卻缺少了一套社會發展的機制，這套機制是為了擴大公平貿易影響層面而設。
在傳統咖啡市場裡，農民通常是單打獨鬥的，公平貿易組織農民、減少農戶彼此間的削價競爭、以共同對抗跨國公司採購端的壓價與剝削。此外，農民合作社除了銷貨價格，還可以另外得到一筆社區發展金、建設社區、改善基本設施。合作社的成員共同受惠的方式與單一農家接受照顧相比，前者雖未符合理想主義者的期望，但卻是一個較為實際的作法，在資源有限的情況下照顧到較多的農戶。此外，公平貿易有一個保證收購價，當咖啡市場價格滑落谷底時，農民確保可以得到高出市場的公平價格以維持生計，當市場價格上漲時，公平貿易終端採購價格也相對調高，並且外加社區發展金。農民如果因為公平貿易的扶助而提昇品質時，也有選擇銷往價格較高的市場的自由，並非真如直接貿易咖啡商所說的農民得不到相對的報酬。而在環境與社會條件上，不論是合理的勞動條件還是生態永續，公平貿易都有第三單位的稽核與公開報告。
因此，直接貿易的作法就如同咖啡業界裡的Google。舉例來說，很多人都聽聞Google的員工福利很好，然而像Google一樣照顧員工的資方不多，絕大部分的勞工權益與最低薪資，還是需要政府法規的保障。公平貿易在倡議的，就是全球市場裡的合理工資與基本人權，如果沒有標準，沒有監督稽核，小農與弱勢生產者的權益在國際市場裡、在超市貨架裡，又有誰在乎？但直接貿易商給予農民「更公平」報酬的作法固然理想，但良心企業一般通常只是個案，並未解決全球架構性的問題，此外，直接貿易的作法也類似Google，跟優質的生產者合作，但是又有多少人是天生的優質者？公平貿易卻對於後者（非天生優質者）投入許多發展與訓練計畫。國際貿易的誤繆錯在把農產品當工業產品;而咖啡期貨市場變成投機市場，熱錢落入投機者的口袋，生產者不但拿不到合理的報酬還被迫用性命承擔生產的風險。市場如此複雜，唯有組織農民，透明化市場結構，設立最低保障收購價格、扶助社區發展、協助農民提昇生產技能，才能擊破傳統商業議價砍價的剝削行為、集體改善落後國家的社會福利與提昇生產設施、讓農民免於被剝削。得以信賴的直接貿易商所付出的心力與價值或許值得肯定，但過於強調咖啡品質與服膺消費者的直接貿易咖啡難免變成一種階級符號，並忽略了市場結構的問題，讓消費者的良知與正義被「咖啡等級」所遮蔽。
備註：
註1:文獻資料：Roseberry, W., 2005[1996], “The Rise of Yuppie coffee and the reimagination of class in the United State”, The Cultural Politics of Food and Eating : A Reader, eds. J. L. Watson & M. L. Caldwell, Oxford: Blackwell, pp. 122-43
註2:文獻資料：Kuhn, Kerstin, 2007, Caterer loves,Caterer & Hotelkeeper; 3/29/2007, Vol. 197 Issue 4469, p96-96, 1p
註3:咖啡正義，英文名稱Black Gold，由英國法蘭西斯兄弟執導的紀錄片，實地到咖啡產國衣索比亞與世界貿易組織全球會員大會現場取景記錄，揭露咖啡產業的黑暗面
註4:Gwilym原文:”…I do not think it is fair enough. The name implies that it gives a ‘Fair’ price for coffee, it is not high enough. I think following the fair trade model is like putting a band aid on a very diseased patient…”
註5:褚士瑩, 2010/07/09, “比公平貿易更好的咖啡”, 聯合報, 線上閱讀
註6:可參考Intelligentsia and Counterculture的官方網站